Por Paula Silveira ( Sommelier profesional)
¿Sabías que el vino espumoso surgió de manera accidental? Así es. Éste tipo de vino surge en la época medieval, con los monjes que eran los que dominaban el arte del vino, y así hicieron popular las cepas y tipos de vino que se conocen en la actualidad.
Ocurre en el siglo XIV, cuando en los conventos benedictinos de Limoux (Languedoc, SE de Francia) se realizaban los vinos tranquilos –o sea sin gas carbónico CO2-, y se dejaban reposar durante el invierno.
Sucedió que en una atípica primavera más cálida de lo normal – recordemos que el clima de esas zonas es frío y húmedo, y sus primaveras no son muy cálidas – las levaduras y azúcares residuales de éstos vinos se reactivaron, generando en una segunda fermentación gas carbónico (CO2) el cual quedó atrapado y realizando presión en los débiles recipientes de la época, hasta hacer expulsar por su propia fuerza las tapas de dichos recipientes – ánforas cerradas-.
Se pensó en principio que esto era un defecto del vino, pero gustó tanto que luego se comenzó a practicar éste proceso natural y se mejoró la técnica, generando en una primera etapa el vino espumoso por el MÉTODO RURAL O ANCESTRAL.
Se dice que más tarde, en el siglo XVI, el monje benedictino Dom Pierre Pérignon de la Abadía de Hautvilles – Campagne– experimentado en vinos y uvas , logró finalmente dominar ese gas carbónico, ingresando el vino base ya no en ánforas, sino en botellas , bien taponadas. Creando así el sofisticado MÉTODO CHAMPENOISE y lo que hoy conocemos como “bozal”, que consiste en un corcho grande y largo, el cual es sostenido con una estructura de alambre, para asegurarse de que ese corcho no salga expulsado accidentalmente.
De todo lo antedicho, hay muchas historias y controversias. Nada está aún comprobado.
DIFERENTES TIPOS DE VINO ESPUMOSO Y LAS CEPAS UTILIZADAS
Las cepas utilizadas varían según el tipo de espumoso y la región en donde se produce.
Para el CHAMPAGNE FRANCÉS las tres principales por reglamentación son: Chardonnay, Pinot Noir, y Meunier -antes llamada Pinot Meunier-.
Vale recordar que CHAMPAGNE sólo se le puede llamar a los vinos espumosos producidos en la zona de Champagne, Francia, y en ninguna otra zona, si siquiera en otras regiones francesas. Esto es debido a la estricta reglamentación de éste país, que protege las denominaciones de origen.
En otras regiones francesas, donde también se produce vino espumoso (Crémant) se utilizan otras uvas locales: chenin (blanca y tinta), clairete (blanca), mauzac (blanca y tinta, pinot blanc, moscatel, y sauvignon.
Existen otras denominaciones diferentes para cada tipo de vino espumoso francés. Pero lo veremos en otra entrega, ya que para hablar de los vinos espumosos franceses ¡necesitamos más que una nota!
En España por reglamentación, para el CAVA (el vino espumoso emblemático de ése país) se utilizan las uvas autóctonas: Macabeo, Xarel·lo y Parellada (las tres blancas).
Para el SEKT alemán (Deutscher sekt) la uva más utilizada es la típica riesling, uva alemana por excelencia. También se usan las cepas Pinot Blanc, Pinot Gris, y Pinot Noir.
Para el SEKT suizo la uva más usada es la Grüner Veltiner, procedente de la región de Wachau. Pero pueden usarse otras cepas. La condición es que sean cepas autóctonas del país (la reglamentación hoy día se está haciendo más estricta, con el objetivo de mejorar el nivel de éstos vinos).
Italia posee una gran variedad de vinos espumosos típicos y protegidos por la Denominación de Origen:
MOSCATO D’ASTI: proveniente de la zona de Asti, al sureste de Torino (Piemonte), se realiza con la uva autóctona, la Moscato de grano pequeño – uva blanca muy aromática y suave, produce espumosos de muy bajo grado alcohólico-.
FRANCIACORTA: vino espumoso del nordeste italiano (Véneto) realizado con las uvas Chardonnay, Pinot blanc y Pinot noir . Saltó a la fama en la década del ’70, queriendo lograr un símil italiano del champagne francés.
LAMBRUSCO: cepa originaria del Valle del Po (Módena, Emilia Romagna), es menos popular que las dos anteriores, pero da vida a una gran variedad de vinos en la zona, desde tranquilos rosados, tintos y blancos, hasta los espumosos que llevan su nombre.
PROSECCO: vino espumoso realizado con la variedad de uvas GLERA –para obtener la denominación DOC estas uvas deben provenir de la región de Friuli Venecia Julia-
¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE METODO CHAMPENOISE, METODO CHARMAT Y MÉTODO ANCESTRAL?
Tradicionalmente en la historia de los vinos espumosos son dos los procesos de elaboración: hablamos del Mèthode Champenoise o Método Tradicional, y el Método Charmat.
El primero originario de Champagne – Francia- es hoy en día el método de elaboración que más se usa para lograr espumosos finos, de gran nivel, y alta gama.
Y el Charmat es un proceso más apto en la producción industrial, aunque también logra generar productos muy buenos.
Mèthode Ancestrale: o Mètodo Ancestral; fue el primero de los procesos de elaboración de espumoso en la Historia. Como ya vimos, surgió accidentalmente en vinos tranquilos que recibieron en su guarda más calor ambiental del normal, generando una segunda fermentación y gas carbónico Co2.
EN URUGUAY
En el caso de Uruguay la gran mayoría de las bodegas nacionales tienen su propio vino espumoso, y hay una gran variedad de estilos: desde el brut nature –sin agregado de azúcar-, seguido por el extra brut -5 a 10 grs de azúcar- el brut –hasta 15 grs de azúcar-, hasta el Demi- Sec – 25 grs de azúcar-, con vinos blancos, tintos, y rosados.
En cuanto al método de producción el más utilizado históricamente es el método champenoise o tradicional. Aunque ahora también se está experimentando bastante con el método charmat, como una variable al primer método. Las bodegas más jóvenes e innovadoras son las que lo practican.
La cepas que se usan tradicionalmente para el espumoso en Uruguay son: Chardonnay, Pinot Noir y Viognier. También se están realizando unos vinos muy interesantes con nuevas cepas, como la Albariño, la Marsanne, la Bourbolet, en menor medida. Muchas veces usadas para complementar y complejizar un vino base.
En mi siguiente entrega les explicaré cómo se elaboran los vinos espumosos, según el método de producción utilizado, y sus estilos. También les contaré cuáles son los vinos espumosos más emblemáticos a nivel internacional, y cuáles son las bodegas uruguayas que realizan éste tipo de vino.