La historia del vino es la historia del hombre: Primera Entrega

La historia del vino es la historia del hombre: Primera Entrega

Por la Sommelier Paula Silveira

El vino ya existía en los pueblos del Neolítico, y evolucionó y se expandió junto con las conquistas humanas en cada época, en cada sitio del planeta. Aquí te mencionaremos algunos puntos de inflexión históricos.

El primer vino

Una jarra neolítica, posiblemente utilizado para elaborar vino, del sitio de Khramis Didi Gora, exhibido en el Museo Nacional de Georgia.

Tradicionalmente los individuos de los pueblos del Neolítico almacenaban sus frutos recolectados o transformados en jugo – mediante el aplastamiento o estrujamiento manual- en vasijas de barro, en donde fermentaban en forma natural, generando una bebida con alcohol-.

Se dice que el nacimiento del vino tuvo lugar en el Cáucaso, entre el mar Negro y el Caspio – actualmente los territorios de Georgia, Armenia y Azerbaiyán-.

Y ¿cómo serían entonces las bodegas en donde se almacenaban esos vinos? Pues lógicamente se hallarían en algún lugar de la vivienda en donde se podían almacenar los recipientes que habían sufrido el proceso «mágico» de transformación del azúcar del jugo en alcohol- con los siglos denominado «fermentación», con su respectiva explicación científica -.

La extensión de las vides y el vino en el mundo

La actual Georgia, tierras caucásicas donde el vino tuvo sus inicios.

Hasta ahora la actividad de realizar vino se limitaba al mundo doméstico. 

A partir del Cáucaso, se extendió hacia el sur –Mesopotamia- y desde allí se expandió hacia el sur de Egipto, hacia oriente para llegar hasta la China, y hacia el Mediterráneo, donde lograría expandirse de una manera exponencial, logrando un status digno de reyes y monjes.

Pero antes, con los Sumerios –entre 3000 y 2500 a.C.- el vino ya era considerado una bebida divina, un don de dioses.  Bebida sagrada con fórmula secreta, o limitada a las clases dirigentes y sacerdotes.  Y el pueblo podía conformarse con otras de las bebidas de la Historia: la cerveza, o caldo de cebada.

Alrededor de los 2500 a.C., en el Imperio Acadio, un pueblo semita procedente de Arabia ya consumía vino, considerado también como bebida sagrada, y como se imaginarán también, destinada a las clases poderosas y religiosas.

Así que los investigadores argumentan que la primera bodega no era más que una estancia dentro del templo, donde se guardaba el vino, dentro de ánforas de barro. Custodiadas por los sacerdotes.

En épocas de apogeo, el Imperio se extendió hacia el sur llegando al Mediterráneo y a la costa de Siria y Líbano.  Extenderse hacia el occidente fue el siguiente paso. Con sus conquistas se extendió también el consumo del vino.

En Egipto, como mencionamos anteriormente, ya existía una producción de vino muy extendida, y no solo limitada a faraones, familias de alto rango y a sacerdotes.  Y la existencia de la bodega se limitaba tanto a salas dentro de la villa, como de los palacios, de los templos, donde arqueólogos han podido verificar que se guardaban en ánforas de barro, y se producia con herramientas muy rudimentarias que no han podido sobrevivir a los milenios.  Sin embargo se rescataron testimonios y representaciones varias que darían cuenta de una producción casi industrial, que perduró a lo largo de los siglos.  Y aparece por primera vez la prensa, como herramienta fundamental para poder lograr hacer el jugo de las uvas.

Las primeras bodegas en la Historia del vino

¿Cómo se lograba hacer el vino entonces? Durante el Imperio Antiguo y el Medio – 2700 a 2300 a.C.- se pisaba la uva en lagares hechos de barro, que podían ser rectangulares o circulares.  Y había una barra transversal  sostenida por dos vigas verticales de la que colgaban cuerdas para que los pisadores pudieran sostenerse.

El jugo se extraía de los recipientes en baldes, cubas, jarras, y se transportaba a la vasija de fermentación.

Con el correr de los siglos, ya cerca de 1500 y 1000 a.C., los lagares son instalaciones fijas, construídos más altos, y cuentan con escaleras para llegar a éste.  También se contaba con unos conductos que transportaban el mosto del lagar a las tinajas directamente, para que desde allí comience a fermentar.

En cuanto a la prensa, era un saco de lona con dos palos en los extremos que se usaban para retorcer el saco y hacer que el líquido se colara. Tecnología ésta que con los siglos se mejoraría, dejándole un único palo para retorcer el saco.  Incluso llegando a constituir en sí misma una estancia con el suelo inclinado para facilitar el trasiego, que se realizaba por distintos conductos.

Los primeros vinos de crianza

Imágenes de antiguas ánforas cretenses

Una vez realizada la fermentación del vino, éste era transportado a ánforas de diferentes tamaños, pero con base en punta para poder hincarlas en el suelo de tierra o en estructuras de madera.

Impermeabilizadas con resina o betún, y selladas con tapones de cuero, tela o arcilla, madera e incluso con planchas de corcho – corteza del Alcornoque que ya se conocía y se usaba para éstos fines-.

El sistema que usaban para conseguir la longevidad en los vinos era realizar sucesivos trasiegos, en los que se eliminaban restos sólidos y se conseguía una mayor estabilidad.  Cada trasiego se marcaba en la ánfora para saber cuántos trasiegos y en qué fecha se habian realizado: “ vino de la segunda vez”, “ de la tercera vez”, etc.

La cultura cretense va en paralelo con la egipcia – 3500 a 1000 a.C.-, con la cual logró muy buenas relaciones comerciales y culturales.

Se sabe que los vinos minoicos eran muy apreciados por los egipcios, y eran vendidos también en Siria, Palestina  y Grecia.  Y es que lograron adaptar los vinos a los gustos de los faraones y las clases de alto rango: un vino dulce era el preferido. 

Logrado a través del sistema de soleo de las uvas – y aquí tenemos los inicios de la historia de ésta técnica tan usada actualmente en algunos países productores europeos-, un sistema que consiste en dejar las uvas al sol para que se resequen, se pasifiquen y concentren los azúcares, al aire libre.

Después de la fermentación el vino se aderezaba con anís, enebro, miel y otros productos, y se envasaba en vasijas de barro y se tapaban con un tapón de madera, envuelto en cuero o tela de lino, y sellado con cera.   Se dejaba conservar por unos 12 años.

A partir de Creta la industria vitivinícola se extendió por las islas del Egeo: caso de Quíos que exportaba vino a Egipto y a la Europa Oriental .  Tasos, Rodas y Lesbos, donde parece que el vino maduraba bajo una espesa capa de hongos  -generando pues el antecedente de los hoy famosos vinos finos y manzanillas de Andalucía.

El aporte griego

A Grecia llegaron la vid y el vino desde Creta o desde Asia Menor, con modelos de bodegas iguales a los usados por los Egipcios y en Creta.

Pero los griegos supieron avanzar en los conocimientos vitícolas, en la selección de uvas para cada tipo de vino , la influencia del clima y del suelo y otros factores que hacen a las buenas prácticas del vino.

El gran aporte de Grecia fue sin dudas la difusión de la industria vitivinícola por todo el Mediterráneo, a través de sus colonias.

En Grecia de hace unos 3000 años, el vino se convirtió en una gran industria pero además se afianzó fuertemente en las costumbres griegas.

De la mano de los griegos, la producción de vino con su vertiente económica y comercial se extendió por el sur de Italia, el norte de África, – incluída Fenicia-, y el sur de Francia, con rutas comerciales vinícolas por el Ródano y el Loira, hasta la costa mediterránea de España.

En todos estos territorios se reproducían las instalaciones de elaboración de vino.  En la vendimia se pisaba sobre cestos de mimbre, con los pisadores agarrados a una viga o cuerda y siguiendo el ritmo del músico que tocaba la flauta, quien marcaba el paso que los pisadores debían seguir.

El líquido entonces fluía por los entresijos del cesto y se recogía en envases de terracota.  Y de ahi se trasegaba a otros envases –ánforas- para que fermentara. Se dejaba el vino descansar hasta la primavera, momento en el cual se volvían a trasegar o otros recipientes más pequeños.

Los vinos más solicitados eran los vinos “perfumados” con varios elementos naturales: flores, hierbas, especias, miel, entre otros.  Eran largas maceraciones, que tal vez intentarían tapar otros aromas y sabores menos apreciados como los producidos en la impermeabilización de los recipientes.

Hoy estos vinos los conocemos como el famoso vermouth o vino naranja.

También se calcula que el mosto fermentaba en envases cerrados, hasta el mes de marzo, en donde se realizaba la fiesta denominada anesterias, la que duraba 3 días. El primer dia se dedicaba a la apertura de las jarras  – era el dia pithoidia-; el segundo dia era la fiesta de las jarras –denominado kohés- en donde se servía jarras de vino nuevo; y el tercer día – denominado fiesta de las marmitas- se dedicaba a honrar a los muertos con un ritual en base al vino.

En otra entrega seguiremos compartiendo con los lectores la Historia del Vino.

Fuente: Monográfico de la revista Planeta Vino: “100 bodegas para el futuro”, nota: La Bodega. Nacida en una vasija del Neolítico;  Madrid, junio de 2019.

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