Por Paula Silveira (Sommellerie)
¿SOBRE GUSTOS NO HAY NADA ESCRITO?
A la hora de elegir qué vino puede acompañar un buen plato, muchas veces nos metemos en el brete de tener que elegir entre nuestro gusto personal, y lo que en verdad sería una buena combinación, o como se dice siempre, un buen maridaje.
Me podrán decir muchos –y con mucha razón y fundamento- que al final lo que vale es lo que más nos gusta, y no lo que otro dice que tengamos que elegir para combinar el plato. Y es respetable.
Pero les puedo asegurar que detrás de los clásicos maridajes hay fundamentos químicos –o sea “lo que sucede en nuestra boca mientras comemos y tomamos”- que debemos tener en cuenta.
No voy a ingresar en el mundo del maridaje al 100%, porque sería muy larga la nota, pero sí quiero contarles un poco sobre lo principal, lo básico diríamos, en esto de elegir vino para nuestro plato.
Maridaje clásico n°1: ¿Por qué “con carnes rojas siempre el vino debe ser tinto”? Bueno, porque la carne roja tiene por lo general contenido medio o alto en grasas, y cuando nosotros degustamos el primer bocado lo primero que nos sucede en nuestra boca, en nuestra lengua, es que las papilas gustativas se van a tapar literalmente con los elementos grasos de la carne – también sucede con cualquier plato con alto o medio contenido graso-.
Bien sabemos que el vino tinto contiene taninos, que generan en la boca y garganta una sensación rasposa, de astringencia. Lo que en realidad sucede es que los taninos resecan nuestras papilas, inhiben por segundos las glándulas salivares, y también arrasan con cualquier resto de comida de las papilas, y en el caso de los restos de grasas, simplemente actúan como limpiador, cepillo, o como le quieran llamar. Limpian totalmente la boca de restos grasos.
Entonces, si nosotros combinamos la carne con vino tinto, ¿qué va a suceder? Que cada bocado que vayamos a ingerir, si lo seguimos de un trago de vino, vamos a poder percibir el gusto original de la carne, del plato, como si fuera el primer bocado, porque el vino limpió nuestra boca. Además se exacerban los gustos del vino, pues la carne no lo opaca, todo lo contrario, lo resalta. Pero curiosamente comenzamos a disfrutar más del vino porque no lo notaremos tan alcohólico, sino que captaremos todos los sabores que él nos pueda ofrecer.
En éste sentido los reto a realizar dos experimentos: el primero va a ser, ante un plato de carne con algo de contenido graso, acompañar primero con un vaso de agua, o jugo, o vino blanco. Y luego probar con el mismo plato, un vino tinto –cualquiera que tengan, pero cuanto más tanina sea la uva mejor. Por ejemplo: tannat, cabernet sauvignon, cabernet franc, petit verdot, arinarnoa, entre otras.
Segundo experimento: ante el mismo vino, prueben primero a degustar un bocado de ensalada, o un pedazo de pan, o incluso pescado, o pasta liviana. Y luego cambien a un plato con carne, como puede ser carne estofada, asado, colita de cuadril al horno con papas, pasta rellena con salsa bolognesa.
¡Me gustaría que me dejaran luego sus comentarios!
Bien, ahora vayamos al vino blanco. Maridaje clásico del vino blanco, ¿por qué “los pescados o frutos del mar siempre deberían maridarse con vino blanco”? La principal característica del vino blanco es su acidez, lo que lo hace vivaz, fresco, y en boca lo sentimos vibrante. Se exaltan los sabores típicos de la cepa que probemos. Hablamos aquí por ejemplo de un sauvignon blanc, un chardonnay joven –del año, un albariño, un petit grain muscat, un viognier, entre otros.
Sabemos que los pescados tienen sabores intensos, diferentes entre la carne roja o de ave, o incluso entre éstos mismos. Los hay de poco tenor graso – por ejemplo merluza, corvina, lenguado, bacalao, etc-; también de mediano tenor graso – dorado, trucha, etc-; y por último los de alto tenor graso – salmón, atún, anchoas, sardinas, cazón, etc.-. Y tengamos en cuenta también el nivel de yodo en el tipo de pescado, si es de agua salada o dulce, entre otras características.
Y salvo que se lo sirvan con una salsa cremosa, suelen ir acompañados por salsas livianas, más bien ácidas, y con vegetales, ensaladas, aceitunas, pepinillos, limón… Es decir, otros alimentos que no opaquen el sabor original del plato. Muchas veces se sirven con salsas salteadas previamente con aceite de oliva o manteca, pero en la reducción luego es mínimo lo que queda de la grasa. También es muy común la grasa proveniente de las frituras, pero es una grasa más liviana porque se usan aceites vegetales, que son más ligeros que la grasa animal.
Entonces, ¿qué pasa si maridamos un plato con pescado fresco, a la plancha, al horno, frito… con vino blanco? La acidez propia del vino blanco, como dijimos, exalta los sabores de la cepa y del proceso fermentativo, pero también resalta los gustos de éste tipo de carne en la boca. Ambos se complementan entre sí, logrando que se pueda disfrutar tanto del vino como del plato en base a pescado.
A esta altura de la nota habrá más de uno que querrá decirme que no puedo ser tan simplista dividiendo en dos bandos al vino y a los alimentos. Es cierto, pero tengan en cuenta que al principio de la nota dije que no quería ingresar en el mundo de los maridajes porque si bien es cierto que hay fundamentos químicos que nos demuestran las dos reglas básicas, como todo en la vida hay excepciones, pero debemos conocerlas. Por ejemplo con pescados de compleja elaboración y de alto contenido graso perfectamente se puede elegir un vino tinto. Pero ¡no cualquier vino tinto! Hay que saber cuál es el adecuado.
Lo mismo para las carnes rojas y blancas, pueden ser respectivamente combinables con vino blanco, o incluso rosado, pero todo depende de qué tipo de carne es, las características de elaboración del plato, el tipo de vino blanco – por lo general son vinos con cuerpo y con algún período de barrica y guarda-.
Como el tema da para mucho más, lo voy a dejar por acá, sin antes no mostrarles otras sugerencias que pueden tomarlas o dejarlas, pero que los paladares conocedores nos lo dejan a nuestra disposición para poder aprovechar mejor la ocasión del maridaje:
1- Plato con pato o pavo: vinos con pinot noir
2- Frutos secos: vino de jerez (España), oporto o vino madeira (Portugal)
3- Mariscos: vinos blancos secos y muy aromáticos, incluso pueden ser rosados con las mismas características
4- Quesos curados, tipo Parmesano: vinos tintos potentes
5- Legumbres: vinos tintos, no muy potentes. Ej: Merlot
6- Postres dulces: vinos dulces y potentes, con cuerpo. Tanto tintos como blancos. Por ej: licor de tannat o Cosecha tardía blanco.
7- Postres con una nota de acidez marcada: vinos espumosos extra brut o brut nature.
Bien, espero que les haya gustado la nota, que los haya podido guiar un poquito, y recuerden que por supuesto, la última palabra la tienen ustedes. En el mundo del vino y la gastronomía la subjetividad es lo primero. Y podrán o no estar de acuerdo con mis sugerencias, pero ahí se las dejo. ¡A probarlas!
