Por: Lic. Paula Silveira, Sommelier Prof.
La Historia del vino es la Historia del Hombre, sin lugar a dudas. Donde pisó el hombre, siempre hubo vino, o casi siempre. Es que la vid es una planta que viene fuerte y robusta en casi cualquier terreno, menos en el desierto – o por lo menos yo no me enteré-. Y es que el vino fue en su momento más antiguo incluso más importante que el agua misma como bebida, porque ésta última no era pura y generaba enfermedades, en cambio el vino no solo era puro sino que era –y sigue siendo- un alimento, para el cuerpo y para el espíritu.
Esta vez vamos a contarles sobre los primeros recipientes que se usaban para guardar y transportar el vino, hace miles de años ya. Se les denominó Ánforas: cántaros – vasijas- de barro altas, estrechas y de forma cilíndrica, con dos asas, cuello largo y base cónica, usada por los griegos y romanos para el transporte de alimentos. También era una medida antigua para determinar un recipiente de 24 a 26 litros de líquido –fuente: RAE-.
Sabemos que el barro fue utilizado en la antigüedad por varias civilizaciones. Para el envase y transporte de líquidos fueron los griegos y los romanos los primeros en utilizarlos no solo para el vino, sino para el aceite y el garum –que era una salsa a base de pescado que se producía en la antigua Roma- .
Miles de años más tarde, los viticultores manchegos -en el sur de España- supieron aprovechar muy bien el adobe proveniente de sus tierras no solo para construir sus propias viviendas, sino también para poder almacenar el vino.
Y es que la arcilla mezclada con agua, y luego moldeada y cocida en un horno por un alfarero es lo más natural y lo primero que existió y que vuelve, luego que la barrica de madera de roble la haya desplazado por muchos años, con toda la fuerza y como una tendencia entre los jóvenes enólogos que quieren experimentar el vino a la vieja usanza.
¿VUELTA AL VINO “NATURAL”?
Y es que es un recipiente ideal para la elaboración de vino llamado natural, biodinámico, ecologista, según declaran los expertos elaboradores de vino. ¿Por qué? Bueno, el acero inoxidable no puede interactuar con el vino envasado, no es poroso y es muy aséptico. Los tanques de concreto, si bien son porosos, tienen epoxi en su interior – resina sintética que protege las paredes del tanque y hace que el vino se guarde sin problemas sanitarios – . Y las barricas de roble son naturales, pero el problema es que traspasan al vino aromas y sabores, los que no permiten que la bebida exprese sus características más naturales y/o provenientes del viñedo, según se enuncia.
En las ánforas actuales –las que no conservan estrictamente el tamaño y la capacidad en litros de la antigüedad- se busca una guarda idéntica a la guarda de la barrica de roble, pero con la diferencia –y ésta es la clave- de que el vino va a poder expresar todo lo que tenga proveniente de la tierra, del fruto y de la fermentación. Y otro dato no menor es que resultó una moda atractiva, es una manera de generar vinos diferentes, y facilita la exportación de los vinos de ánfora – porque dicen que a los norteamericanos les encanta esta expresión nueva en el vino-.
Muchos bodegueros españoles, italianos y franceses – sobre todo las nuevas generaciones de viejos productores y bodegas europeas de fines de siglo XIX- aprovechan, reciclan las viejas vasijas de barro utilizadas por sus bisabuelos y experimentan con el vino, a ver cómo sale.
Es que no es tan fácil conocer las virtudes o desafíos que puede generar el barro cocido al contacto con el vino, pues va a depender del tipo de cepa, de vinificación, y si es apta o no para vasija.
Por ejemplo, la enóloga española Sara Pérez, proveniente de una familia con tradición vitivinícola, y actual dueña de Venus La Universal en Montsant –en el Priorato, Cataluña, España- explica que hace unos 6 años que viene investigando y trabajando con tinajas de barro, viendo con qué vinos puede quedar mejor o no: “hacemos tinajas con las dimensiones de la barrica, de 220 a 250 litros, y luego influyen muchos factores como el tipo de arcilla y el limo con la que se mezcla… el tipo de cocción, a más de 1.000 grados resulta más poroso el barro, y por debajo de esos grados menos… se puede vitrificar, pintar por dentro, ponerle ceras…” a decir de Sara.*
La enóloga sostiene que recién se comienzan a ver los resultados, y como sea, es un camino que se va a seguir transitando, como una herramienta más para la producción y guarda del vino.
Otra experiencia con el barro la cuenta el enólogo Ricard Rofes, de Scala Dei, también del Priorato. Quiso experimentar con un mismo vino envasado para la guarda en cuatro tipos de recipientes diferentes, para comparar: en cemento, en fudres de roble de 1400 litros, en barricas de 600 litros y por último en vasijas de barro de 170 litros. Dejó el vino por 14 meses en guarda. Cabe decir aquí que el alfarero del pueblo que le hizo las ánforas le explicó también que la arcilla es mucho más porosa que el roble, por lo cual el proceso oxidativo del vino en guarda se aceleraría mucho más, y que con 6 meses estaría suficiente.
Sabiendo esto, el enólogo Rofes mandó construir un gran cajón de madera para “enterrar” las vasijas y con el espacio sobrante, rellenar de más arcilla. Y las dejó en crianza por 14 meses. El resultado: un vino con sabor a tierra, y una tierra tan porosa que tiende a “chupar” el vino del recipiente. Así que su conclusión fue que las prefiere usar para lo que se llama “coupage” final, o sea para la mezcla con otros distintos vinos. Utiliza un porcentaje de vinos envejecidos en vasija de barro como adición a vinos con otro tipo de guarda.
Gonzalo Rodríguez, otro enólogo español y propietario de la bodega Mas que Vinos, en la zona de La Mancha, comenta que ésta moda fue impulsada por los italianos y franceses hacia el mundo, pero que en España ya se trabajaba hace años con barro. Él personalmente utiliza tinajas que datan de 1851, de su propia bodega, que están allí desde su fundación. Son tinajas de 5.000 o 3.000 litros, hechas a medida, del siglo XIX. Las limpia bien y las envina, es decir, les agrega vino barato que luego se retira para poder colocar el vino de calidad a guardar.
Este enólogo utiliza todos los materiales para hacer su vino: acero inoxidable para la fermentación, crianza en tinajas de barro para acelerar la oxidación, luego pasa el vino a conos de cemento para evitar la evaporación del vino por el calor –en tiempos estivales-. En total pasará un año, para que luego pase ese vino a barricas de roble francés a guardarse por 12 meses más. Luego un poco más de tiempo en tinaja hasta que finalmente se embotella.
Considera que la tinaja de barro es bien característico de la zona sur de España, por eso quiere conservar esta práctica de utilización de la arcilla. Y reconoce que las llamadas ahora ánforas tienen muy buen marketing para la exportación del vino.
Tal vez la experiencia que más llame la atención del lector sea la del enólogo Pablo Calatayud, de la bodega Celler del Roure, en Valencia.
En 2006 compró una finca que tenía una vieja bodega subterránea, con galerías situadas a tres niveles, de hasta de 300 años de antigüedad. Allí encontró 97 tinajas perfectamente enterradas y empotradas bajo tierra.
Calatayud quedó impresionado, como si hubiera encontrado un tesoro escondido.
Primero pensó en crear un museo, pero luego se volcó a crear vino en ese lugar, con tinajas que iban de 600 a 2800 litros. Las limpió bien y comenzó a realizar vino en ellas. Y verificó que su vino evolucionaba bien. Así que siguió experimentando incluso con diferentes variedades de cepas. Verificó que no todas se comportan igual o responden positivamente al contacto con el barro.
La idea de de Pablo Calatayud fue rescatar un sitio autóctono. Al punto que también pudo rescatar un viejo lagar donde se pisaban antiguamente las uvas, y está construyendo otro. Y va más lejos, ya que realizará vino con cepas autóctonas y las colocará en las antiguas tinajas: “Vamos a hacer vino a la antigua…. No pretendemos inventar nada, sino hacer lo que se hacía hace 100 años… Darle una oportunidad, un respeto a la historia”, dice el enólogo.**
¿Y EN URUGUAY QUÉ PASA?
Por supuesto que tarde o temprano la moda iba a llegar también a las bodegas uruguayas, de la mano de los jóvenes enólogos, que experimentan todo el tiempo para la elaboración de vinos diferentes.
Entrevistado en 2018 por el periodista y sommelier Linng Cardozo, de MONTEVIDEO PORTAL, el enólogo Martín Viggiano cuenta cómo nace la idea de hacer este tipo de vino: “Primero que nada por las ganas que tenemos con algunos colegas de elaborar vino sin presiones ni recetas, de experimentar cosas nuevas y aprender lo más posible. En esa búsqueda, y dialogando con un proveedor de insumos enológicos, nos dimos cuenta que era posible importar tinajas (o ánforas) e imitar experiencias que hay en Chile y Argentina, donde se volvió a ese tipo de recipiente tan tradicional para elaborar algunas líneas particulares” responde.***
También agregó que sin lugar a dudas la cepa sería la Tannat, emblemática del Uruguay, de la zona de Las Violetas, en el departamento de Canelones. Con una vasija importada de España de unos 220 litros de capacidad, lo que representa unas 300 botellas de 750 ml: “El primer tannat en tinaja será 100% de Las Violetas, una zona muy apreciada por viticultures y bodegueros, y que realmente da tannat con colores violetas intensos, aromas frutados modestos y cuerpo amplio y estructurado”. Y agrega: “Sale más o menos lo mismo que las barricas de madera, unos 1.000 dólares, a lo cual se debe sumar la tapa de acero inoxidable diseñada especialmente para el cierre. Lo bueno en todo caso es que la vida útil es mucho más amplia que el de una barrica de roble, siempre y cuando se conserve de forma adecuada. En ellas se puede fermentar el vino y también criarlo. En mi caso, solo lo voy a criar en la tinaja. El tannat elegido fue fermentado en una pileta de 1.000 litros, sin el uso de bombas para su remontaje, sino con la técnica de pissage, que permite romper el sombrero de manera más suave y a la vez genera una extracción más intensa de compuestos de la uva”.****
Tinajas utilizadas en bodegas uruguayas (iza). Enólogo Martín Viggiano (der)
Fuentes:
*revista española PLANETA VINOS n° 67. Reportaje: “La Fiebre del Barro. El Retorno a las Ánforas”, de Enrique Calduch, junio de 2016.
** revista española PLANETA VINOS n° 67. Reportaje: “La Fiebre del Barro. El Retorno a las Ánforas”, de Enrique Calduch, junio de 2016.
***Portal periodístico MONTEVIDEO PORTAL, LA CATA EN TU CASA: Entrevista a Martín Viggiano, enólogo: “Innovación en Uruguay: vino elaborado en tinaja de cerámica”, por Linng Cardozo, 19 de abril de 2018.
**** Portal periodístico MONTEVIDEO PORTAL, LA CATA EN TU CASA: Entrevista a Martín Viggiano, enólogo: “Innovación en Uruguay: vino elaborado en tinaja de cerámica”, por Linng Cardozo, 19 de abril de 2018.
