Por Paula Silveira (Sommelier profesional)
DIFERENTES PROCESOS DE ELABORACIÓN
En la última nota que les presentamos (Hablemos de los vinos espumosos), hablamos de la historia del vino espumoso, sus orígenes, las cepas que tradicionalmente se usan para su elaboración, entre otros temas. Vimos también rápidamente el tema de su elaboración y los estilos que existen.
Nos gustaría explicar más detalladamente estos últimos temas, y otros más relacionados a este tipo de vino.
Habíamos hablado de tres tipos de elaboración: uno es el original, o sea, el Método Ancestral o Rural. Y justamente debe su nombre a que refiere a ese primer método, accidental, que hizo que se descubra el vino espumoso en Francia, en el siglo XIV, con los monjes benedictinos.
La característica principal del Método Ancestral o Rural consiste en que el vino que se utiliza para la elaboración del espumoso sufre solo una fermentación, es decir, la propia del mosto que transforma mediante las levaduras el azúcar en alcohol. Pero el proceso de fermentación no llega a su fin, y antes de eso se embotella el vino y se tapa herméticamente. Esto provoca que el azúcar residual que aún queda en el vino embotellado genere, mediante las levaduras aún vivas –porque recordemos que si no finalizó la fermentación, aún hay levaduras vivas- más alcohol y gas carbónico CO2 propio del proceso. Pero como éste no puede desprenderse, se concentra en forma de burbuja.
Otra característica importante de éste método es que al vino de base no se le agrega azúcar, como en el caso del Método Champenoise o Tradicional –ya lo veremos más adelante-.
Como consecuencia resultan vinos más frutales, más naturales, pero sin tanto contenido de burbuja.
En este método es muy importante cómo haya madurado en el viñedo la uva utilizada para el vino base, porque se depende 100% del azúcar contenida en el fruto.
Esté método tan antiguo actualmente está poniéndose de moda en algunas bodegas, tanto nacionales como internacionales, con resultados muy interesantes.
Luego tenemos, como decíamos anteriormente, el Método Champenoise o Tradicional. Digamos que viene del Ancestral pero mejorado. Es el más utilizado por los productores a nivel tanto nacional como internacional; es más complejo, y por lo mismo produce vinos de mayor complejidad, podríamos decir más elegantes. Es originario de la región de Champagne, Francia.
Aquí tenemos un vino base, que puede ser blanco y varietal –o sea de una sola cepa-, o de corte – o sea de dos o más cepas blancas, de una cepa blanca y otra tinta, entre otras variedades-. Este vino base ya pasó por una primera fermentación –la que hizo que el mosto se transformara en vino-.
Ese vino base se embotella y se le agrega azúcar y levaduras adicionales, o como se le llama técnicamente, licor de tiraje.
Las botellas se taponan con una tapa provisional -tapa corona, la que vemos en los refrescos usualmente- y se dejan reposar por varios meses –el tiempo va a variar según el tipo de espumoso que se quiera lograr-. En ese tiempo las levaduras agregadas comienzan a actuar, generando una segunda fermentación que va a provocar más alcohol, y nuevamente CO2 o gas carbónico, el cual quedará retenido en la botella. Y en la medida que las levaduras actúen, van a ir muriendo, generando un barro característico que es llamado lías o borras. Con el pasar del tiempo, las lías o borras se van a poder apreciar en las paredes de la botella, pero como no es deseable un vino turbio por las borras, el productor va a dejar reposar las botellas en los llamados pupitres –ver imagen- con el cuello de la botella hacia abajo, de manera que todas las borras bajen por efecto de la gravedad, y de esa manera sea más fácil de retirarlas, en procesos posteriores.
Las botellas se dejan en los pupitres por varios meses –izq-, y se introducen con el pico hacia abajo para provocar la precipitación de las borras, para la fácil extracción de estas –der-
Una vez que la segunda fermentación finalizó, se pasan las botellas con el pico hacia abajo a una cámara de refrigeración, para acelerar la filtración en frio, y posteriormente se van a colocar los picos en una cámara de frío a unos -40 a -45°C, para provocar un congelamiento rápido de la borra.
A continuación se realiza la técnica del degüelle, que consiste en quitar rápidamente la tapa corona de la botella, lo que va a provocar que, con la fuerza de la presión del gas contenida en ella, el tapón ahora congelado de borras salga disparado. Pero obviamente en ese proceso se pierde parte de la bebida, así que se pasa al siguiente proceso, en donde se llevan las botellas a un “tranquilizador” y se le introduce rápidamente el segundo licor, o el llamado licor de expedición, y más vino base, para recuperar la bebida perdida en el degûelle. Y en éste punto es donde se decide qué estilo tendrá el espumoso, o sea, qué cantidad de azúcar agregada tendrá.
Técnica del degüelle: se realiza mecánicamente, pero ¿sabías que originalmente se realizaba con una cuchilla, se degollaba literalmente el pico de la botella?
En la nota anterior hablamos de los estilos del espumoso, vamos a repasarlos: brut nature – o sea sin azúcar o licor de expedición agregada-; extra brut -con unos 5gr por litro de azúcar agregada-; brut – 10 a 15 gr por litro de azúcar agregada-; demi sec -15 a 20gr por litro de azúcar agregada- y doux – 25 o más grs de azúcar agregada-
Finalmente la botella se tapona con un corcho, al que se le agrega una estructura de alambre llamada bozal -para asegurarse que el tapón no salga disparado accidentalmente por el efecto del gas contenido-. Y se le prepara para su salida al mercado –limpieza de botella, etiquetado, etc.-
El tercer método es el llamado Charmat, muy utilizado para espumosos brasileños, y tradicionalmente usado en los espumosos italianos, aunque otras bodegas del mundo lo tomen también para producir espumoso, ya que es un método mucho más económico que el Tradicional.
Introducido en 1912 por Eugène Charmat, en éste método tenemos al vino de base con su primera fermentación que, en lugar de ser introducido en botellas, se introduce en grandes tanques de acero inoxidable, a los cuales se le van a agregar el licor de tiraje –el azúcar con levaduras adicional, para la producción de gas carbónico-.
Esta técnica permite generar más cantidad de espumoso en menor tiempo, ya que el vino se deja en las cubas de acero por espacio de unos 10 días aproximadamente. Y luego, por un proceso de frío de la bebida, se genera la filtración de las borras o lías, y el consiguiente embotellado.
Este tipo de espumosos suelen contener menos cuerpo que el del Método Champenoise, y mucho menos aromas y sabores propios de la levadura, porque han tenido muy poco contacto con éstas. Pero lo cierto es que ganan mucho en aromas y sabores más frescos y frutales, florales.
En Uruguay el método más usado es el Método Tradicional, pero hoy encontramos algunas bodegas que están experimentando de manera exitosa con el Método Charmat. Y los estilos más conocidos y producidos son desde el nature o brut nature, hasta el demi sec.
La mayoría de las bodegas producen sus espumosos, y las cepas más utilizadas son la chardonnay, la viognier –ambas blancas- y la pinot noir –tinta-. En menor medida se usan también otras cepas, como la Marsanne, Bourboulenc y muy de moda también la Albariño –blancas todas-.
Por último, tengamos en cuenta que no es lo mismo un vino espumoso que un vino espumante. El primero siempre logra su gas en forma natural, como ya lo explicamos. El segundo logra el gas en forma artificial, es decir, con gas carbónico inducido. Ejemplo de ello son las sidras, los espumantes estilo medio y medio, las bebidas fizz, entre otras del estilo. Suelen ser más dulces y menos complejas, por lo mismo más económicas.
Bien, espero que les haya gustado esta entrega de vinos espumosos. Nos encontraremos si así lo desean en una próxima entrega.
