Paula Silveira (Sommelier)
Sin lugar a dudas un buen vino es el resultado de una serie de procesos que se deben realizar a lo largo de todo un año de trabajo, desde los viñedos hasta la planta de la bodega, embotellado e incluso la guarda, cuando corresponde.
Realizar un buen vino es como gestar un bebé. Todo comienza en agosto -en nuestro hemisferio-, cuando se realiza la poda del viñedo. Allí el ingeniero agrónomo determina – a veces junto con el enólogo- qué tipo de técnica de poda se llevará a cabo, o sea, cuantas yemas le vamos a dejar a la planta, las que luego se convertirán en las ramas que cargarán la vid-. Y cómo se van a conducir esos brotes, que se van a ir desarrollando hasta iniciar con la floración en primavera, y luego con la baya verde, pequeña, que en el correr de los siguientes meses hasta diciembre, tomará todos los nutrientes de la tierra, con la intervención infaltable de agua y sol.
Hay dos tipos de conducciones de los brotes que son típicos a nivel mundial: una es la conducción en espaldera y la otra es la conducción en lira. La primera consiste en desarrollar de cada planta dos brotes y conducirlas en paralelo hacia arriba. Eso permite que las uvas reciban más sol, y si el clima es más bien frio, se conducen bajas para que la planta capte más calor desde el suelo. Y además es muy útil para las cosechas mecánicas. La segunda conducción, en lira, consiste en conducir los brotes en forma de “V”. Este tipo de conducción es muy popular en nuestro país, ya que también permite la mayor absorción posible de sol, en zonas donde éste es escaso o poco frecuente – por ejemplo en el sur de nuestro país, donde tenemos un clima inestable y mucha humedad por la influencia marítima-.
Sistema de conducción en Espaldera Sistema de conducción en Lira
Sistema de conducción tipo Parral: se usaba hace muchos años, cuando no se conocían las nuevas técnicas de conducción. Es típicamente española. En nuestro país fue introducida justamente por los inmigrantes europeos de principios del siglo XX. No es usada ya para la producción de uva para vino.
A partir del brote y la floración, donde ya hicimos la conducción de la planta, hay que estar pendiente de varios factores que pueden afectar tanto positiva como negativamente el cultivo: enfermedades de la vid, hongos, insectos, sequía o mucha lluvia, heladas o mucho calor, entre otros. Si es necesario se utilizarán métodos –ya sean químicos u orgánicos- para mantener a salvo el viñedo. Y aquí podríamos mencionar ciertas técnicas novedosas a nivel mundial que se usan con mucho éxito, como por ejemplo la biodinamia, la producción orgánica, ecológica, etc. Pero será en otra entrega que hablaremos de ello más a fondo.
Es en diciembre o principios de enero, con el envero, el momento preciso en el cual la baya verde ya tomó todos los nutrientes, y termina con su desarrollo, generando sus colores y aromas característicos, y la uva a partir de ahora solo aumentará su volumen con azúcares y líquidos. Y es entonces cuando el enólogo debe estar cada vez más pendiente del proceso. Y evaluar mediante estudios de muestras en laboratorio, cuál será el momento más idóneo para la cosecha, o la vendimia.
Y claro que no es tarea fácil. Tengamos en cuenta que seguramente el viñedo tiene más de una clase de cepas, y debemos ver la fecha de cosecha según si es blanca o tinta, y dentro de las blancas si son más corpulentas, si queremos más o menos acidez, si queremos más dulzor, evaluar también el ph de la uva. Además se analizará el volumen de producción según el tipo de vino que se va a realizar, cuanto más fino, se trata de que la planta tenga menos volumen de producción por parcela, recortándole periódicamente tanto hojas como bayas. Esto permite generar uvas de mayor calidad.
Pero imagínense la diversidad de tierras que existen para la vid: llanos, ondulados, montañosos, con cercanía al mar o no… Sin mencionar el clima: húmedo, seco, frío, cálido, con gran amplitud térmica, con poca amplitud térmica –esto es muy importante para el fruto, calor de día y frío de noche, se fijan así los nutrientes, colores y sabores-.
¿Y qué pasa con el suelo?
Mucho. Ya que antes de plantar se debe conocer a fondo el tipo de suelo. No es lo mismo un suelo arcilloso, que un suelo arenoso, con grama, calcáreo, rocoso, mineral… Recordemos que la vid es una planta que viene muy bien en suelos poco fértiles, ya que ella se desarrolla muy tupida y eso no es bueno para vinos, sobre todo, como decíamos, los vcp. Y claro que la influencia del terreno se transmite a la planta, la que a su vez le va a aportar lo que ella recoja del suelo, al fruto.
Bien, hasta aquí hablamos de clima, tipo y topografía de suelo, tipos de poda y conducción de la vid. Ahora la parte crucial es la cosecha, o vendimia. Y es crucial porque si bien tenemos noción del período en que esto sucede – entre fines de enero y abril en nuestro hemisferio – nunca van a ser las mismas fechas cada año, en cada tipo de uva. Es decir, si el período fue húmedo y lluvioso, con poco sol, pues tendremos que dejar más de la cuenta la uva en la planta, para evitar cosechar frutos inmaduros y que luego ese problema se traduzca en el vino. Además corremos el riesgo de no poder generar suficiente alcohol en el proceso de fermentación, por la falta de azúcar en la pulpa de la uva.
Pero si, por el contrario, el clima fue muy cálido y seco, también es un problema, porque tendremos muy poca producción. Uvas demasiado pequeñas y muy intensas, pero poco volumen.
El ideal siempre será un clima más bien seco, soleado, con poca lluvia, y con gran amplitud térmica, ya que así nos aseguramos de conseguir los suficientes nutrientes, desarrollar color y sabor con la ayuda del sol, y en la noche fijar con el frio todo lo logrado de día.
Las cepas blancas se cosechan antes que las tintas. Esto es porque en general lo que se busca en ellas es más acidez que azúcar, para que esto se traduzca luego en el vino. Salvo que queramos producir un vino cosecha tardía, o un vino blanco de guarda, en fin, se juega un poco con el tema de la maduración.
En tintos lo que queremos es un vino con cuerpo, más alcohólico, con más color, y con poca acidez. Por lo tanto debemos dejar madurar lo suficiente la uva como para lograr esos atributos luego en el vino. Cuanto más cuerpo y más taninos, más tiempo se dejará en la planta.
Por último no olvidemos que las cosechas pueden ser manuales o mecánicas: las primeras son las más usadas -sobre todo en nuestro país- para la elaboración de vino fino, ya que se manipulan las bayas con mayor cuidado, y se evita así la rotura de la misma. Para ello se contrata en forma zafral personal que conoce la técnica de la cosecha manual, mediante el uso de tijeras especiales y cajones de no más de 15 a 20 kg de capacidad. Luego se cargan en un camión que llevará dichas cajas a la bodega para la pronta producción.
En el caso de la cosecha mecánica, esta es más usada para el vino a granel. La uva en este caso se cosecha a través de una cosechadora mecánica de uvas –vendimiadora- que se desplaza por las hileras de viñedos, y utiliza barras de caucho o fibra de vidrio para sacudir y desprender las uvas de las vides. Las barras y los batidores sacuden las vides para desprender las uvas. No es necesario tanto cuidado de la baya, ya que la misma tendrá un destino diferente, y es el vino de mesa, el que no requiere tanto rigor como el vino fino para su elaboración.
Cuando el vino ya se produjo y se embotelló, en su etiqueta suele aparecer el año de la cosecha, casi siempre. En algunas etiquetas que no se agrega el año, como por ejemplo en determinados espumosos donde se usan vinos de diferentes cosechas, el año se agrega cuando la vendimia es excepcional, fuera de lo común, con una calidad de uvas digno de recordar.
Espero que hayan disfrutado de esta entrega, si tienen dudas sobre el tema no duden en escribirme. Saludos amigos y hasta una próxima entrega.
