Vinos es la especialidad de esta joven sommelier emprendedora

Agradable conversación mantuvimos con la joven Paula Silveira, Licenciada en Comunicación Social, con Posgrado en Economía y Gestión del Turismo Sustentable. Especializada en Turismo Rural y Enoturismo, Sommelier, y podríamos seguir destacando sus cualidades. No se guardó nada y la fuimos escuchando, mientras degustábamos un rico vino Tannat. No decimos cuál para que nadie se enoje. Realmente Paula nos convenció de muchas cosas, incluso ciertos prejuicios que teníamos con algunas cepas. Breve síntesis de sus ricos aportes, trasladamos a los lectores de MIL PALABRAS, en el espacio dedicado a vinos.

Contamos un poco cómo te empezó a interesar el tema de los vinos.

En el año 2012 comencé a interesarme en el turismo rural como una manera de desarrollo de localidades o territorios con poca actividad socio- económica. De hecho estoy especializada en Economía y Desarrollo de Turismo Sostenible en el medio Rural.  Me empecé a enfocar particularmente en cuáles podrían ser las actividades rurales en nuestro interior que podrían generar desarrollo económico, trabajo, bienestar a sus pobladores… así es como además nos enseñaron a pensar a nivel académico, y como hace ya muchos años, se trabaja en otros países.  fue

O sea no fue  el vino lo que primero te atrajo?

En mi caso particular, pensé en trabajar en un emprendimiento turístico sustentable, algo que no se había desarrollado aún en la zona rural de nuestro país.  Y luego de analizar casos en el extranjero y de pensar bastante, se me ocurrió que lo que tenemos mucho en nuestro país son bodegas vinícolas, la mayoría de ellas manejadas por familias de origen italianas y españolas con mucha tradición vitivinícola.  Y de las otras bodegas, las nuevas, las que comenzaron a surgir en la década del 2000, las innovadoras.  Todas ellas generando un cierto turismo enológico incipiente -en esa época, claro-  sin mucho rumbo cierto, pero recibiendo en forma espontánea y sin mucha planificación turistas enológicos no solo de Uruguay, sino de otras partes del mundo. 

Y una cosa trajo la otra

Algo así. Pensé en un punto en común en donde reunir a esos turistas que, luego de pasar una jornada de campo, con viñedos, vinos y rica comida, tenían que terminar pasando la noche en un hotel céntrico o en el mejor de los casos, en un hotel de 5 estrellas en algún barrio residencial  de Montevideo. Y se fue concretando la idea de un emprendimiento, junté un par de amigos profesionales, de diferentes rubros: arquitectos, diseñadores, contadores, etc., y comenzamos a recrear lo que podría haber sido un muy lindo proyecto de hotel enológico en el corazón de Canelones, donde se reúnen la mayoría de las bodegas de nuestro país.  Pero lamentablemente dicha idea no prosperó, por falta de financiamiento.  De todos modos, y contestando al fin tu pregunta, el motivo que me empujó a estudiar Sommellerie es, justamente, saber bien de qué se estaba hablando cuando se habla de vinos y bodegas.  Para poder estar a la altura en ese sueño que fue el proyecto de hotel enológico. Todo esto que te cuento pasó entre el 2013 y 2016, año que recibí el título de Sommelier Profesional, acá en Uruguay.

 El curso de Sommelier dónde lo realizaste?

Lo realicé en la Facultad de Química de la UDELAR, es un curso de un año de duración, muy intenso, y te diré que te forma a la altura de cualquier sommelier  a nivel internacional.

 Qué opinión te merecen  los vinos uruguayos en general?

Los vinos uruguayos hoy en día son de una calidad superior, y de una variedad impresionante.  Más que los vinos, los que han crecido profesionalmente son los enólogos y bodegueros, sobre todo las nuevas generaciones, que, habiendo adquirido las técnicas de la profesión en Uruguay, y habiendo tomado la muy buena práctica de viajar y conocer los vinos y el «saber hacer» de las bodegas del mundo, vienen luego con un bagaje de conocimiento fuera de serie, haciendo que cada vez más, en el mercado nacional haya más variedad de etiquetas, y VCP de mejor calidad, incluso los vinos de mesa.

 En Uruguay los jóvenes tienen más vínculo con las cervezas, pero en la última década el vino ocupó su atención ¿pensás lo mismo?

Sin duda.  Creo que esto que tú dices es consecuencia de lo que te contaba anteriormente, o sea, en los últimos 20 años aprox., hemos estado viviendo un crecimiento profesional y mayor interés del tema vino, ya sea porque la oferta es mucho mayor, o porque ahora hay más y mejores opciones de estudiar sobre enología en nuestro país.  Eso hace que las nuevas generaciones comiencen de a poco a adentrarse en el mundo del vino, antes solo apto para gente grande, gente con un buen poder adquisitivo, gente viajada… etc.  Todo eso ahora está cambiando.   El marketing aplicado a la enología ayuda mucho también al mayor conocimiento, pero no es el factor principal..

Y cuál es?

Creo que la oferta de productos que proponen los nuevos enólogos generan en el mercado mayor interés, y son ellos mismos los que tienen en cuenta también al público más joven, a la hora de producir.  También vale decir que existen varios concursos a nivel nacional que proponen la opinión del público joven, para hablar sobre vinos. Por ejemplo el famoso Concurso Sub- 30, realizado con un panel de jóvenes de 30 años para abajo, supone un buen punto de partida para que luego se difunda toda la movida de vinos entre estas generaciones.

 Hablemos de tu paladar, tu preferencia.

Bueno, el problema es que a mi me gustan todos los vinos!! jajaja!  Pero puedo decirte que los frutales y florales, con poca intervención de roble, son mis preferidos. También soy pro-vinos varietales, ya que me gusta estar descubriendo las cualidades de cada cepa y su comportamiento, y su evolución en el vino.  Los cortes me gustan pero me resulta más difícil encontrar su expresión. 

Y dentro de los tintos

Dentro de los tintos me gustan muchos.  Dependerá del lugar de origen y su vinificación.  Me resulta más fácil decirte con cual todavía tengo una relación distante, por decirlo de alguna manera: el cabernet sauvignon y yo nos respetamos, pero a la distancia… jajajaj!  Pero obviamente es una opinión hiper personal, no quiere decir que no reconozca que tanto a nivel nacional como internacional hay vinos con cabernet sauvignon que son espectaculares.

Qué te parece el tannat  considerada nuestra cepa emblema, para muchos algo fuerte?

Todavía existe una especie de tabú sobre el tannat, y es que sí, los primeros vinos de tannat producidos en nuestro país eran muy taninos, con mucha astringencia, muy «rasposos».   Pero Uruguay aprendió de a poco a trabajarlo muy bien, al punto que hoy en día nos reconocen a nivel mundial por nuestro tannat, nuestra cepa emblemática, cuyo origen proviene de Madirán, al sur- oeste de Francia.  Y te diré que el tannat de ellos es súper tanino, esto es porque trabajan la uva de manera diferente, y tienen otro estilo de vinificación.  Pero honestamente, nuestro tannat es superior, ya que no ha perdido el carácter que le es propio, pero en el proceso de vinificación se logra generar un vino más amable en boca, más equilibrado, ya sea por su pasaje en barrica que ayuda a redondear los taninos, o por su proceso fermentativo, en donde pasan muchas cosas, no sólo las levaduras transforman el azúcar de la uva en alcohol, sino que se suceden muchas otras reacciones químicas, se transforman los ácidos, se genera un «baile» molecular muy interesante… y  en todos estos procesos es donde interviene el ingenio del enólogo para generar de un tannat, un vino que luego de probarlo, nunca más lo vas a olvidar  -sino hablá con los amigos de Brasil, ellos aman esa variedad!!-.

Cómo estamos posicionados en el mundo?

Muy bien, cada vez mejor. Y no lo digo yo, te lo dicen los bodegueros, los sommeliers y otros enófilos que están inmersos al 100% en el mundo del vino a nivel internacional, que ven los resultados logrados en diferentes bienales mundiales -o sea concursos de vinos que se dan lugar en Europa y en otros puntos del mundo, a muy alto nivel.  Te lo dicen los expertos extranjeros que nos visitan todos los años a puntuar nuestros vinos y a evaluar el nivel con que nos estamos manejando en la producción. Por último y no menor te lo dicen los turistas, que cada vez más quedan enamorados de los vinos, no sólo el tannat, que prueban.   Y algo que tenemos a favor además de ser de los pocos destinos del tannat, es que nuestras bodegas son pequeñas y de baja producción, muy artesanal, tanto en la cosecha como en la producción en planta.   Lo que es un gran diferencial entre los vinos del resto del mundo.  

Tenés seguramente información de la vendimia actual, hubo seca pero últimamente mucha lluvia

Hasta la vendimia del 2020 se dijo que la vendimia del 2018 fue histórica, porque hacía muchos años que no se tenía una producción tan buena. Y esto se debió al clima. Nosotros dependemos mucho del clima para tener o no éxito en la vendimia, y ese año nos fue muy favorable ya que llovió poco pero lo suficiente para generar una buena producción de uvas pero de muy buena calidad, muy concentradas, por la justa medida de agua y la buena medida de sol recibidos.  Bien, en el 2020 pasó lo mismo o mejor aún. Excelente clima de verano  -que es cuando la uva comienza a madurar, a adquirir y fijar sus colores y a generar el azúcar que luego se convertirá en alcohol-.  Y con respecto a la vendimia del 2021  -que la estamos cursando en estos meses, hasta marzo o abril, dependiendo la maduración de cada cepa-, lo que ya se está diciendo es que generará excelentes vinos, ya que como todos hemos experimentado, tuvimos un verano mayormente seco, con mucho sol, pero con algunos días de lluvia que si bien para el resto del agro tal vez no es suficiente, para la vid está bien…. Veremos en el correr de este año qué vinos se producirán.

Qué cualidades debe tener un sommelier?

El sommelier debe ser un informante, y vendedor del vino que tiene en sus manos, o por el que el consumidor le está consultando.  Pero no sólo del vino, sino también del territorio de origen del vino, de los diferentes procesos de vinificación, de las diferentes bodegas del mundo, de las diferentes combinaciones con los diferentes platos – maridaje-, entre otra información de relevancia que hace que conozca en profundidad todos las etapas sobre la bebida.  Pero recordemos que el sommelier no solo conoce de vinos, sino de otras bebidas alcohólicas, como destilados, macerados, otros fermentados como la cerveza.  También de café, té….Y también maneja conceptos básicos de culinaria: de quesos, olivas, chocolate, platos con carnes, platos con pasta, con vegetales. La idea es que el sommelier pueda explicarle al comensal o a cliente por qué debe elegir esa bebida con ese plato, a esa hora del día, para ese evento… 

Cuál es la función real?

Informar, educar y vender.  Ya sea para el restaurante, la licorería o cualquier comercio del rubro para el que esté trabajando.  Incluso si es un emprendedor.  Y por suerte la figura del sommelier, tan reconocida a nivel mundial, en los grandes centros culinarios del mundo, se está destacando y respetando cada vez más en nuestro país.  Porque finalmente los empresarios gastronómicos comprendieron la importancia de contar con un sommelier en su establecimiento.  La figura del sommelier hace que se pueda vender mejor y más vino, y que la gente salga conforme porque tuvo un asesor que le supo indicar, sugerir con conocimiento de causa, qué bebida elegir para ese plato, y para el presupuesto que puede gastar también, claro está.  

Para alguien que se inicia en la degustación de vinos, qué le aconsejarías como comienzo?

Yo sugiero comenzar a probar de todo, dentro del gusto de cada uno, sin prejuicios. Es decir, si a mi me gusta el vino tinto, pero no conozco mucho de etiquetas, o de cepas, o de cortes, etc… Y además mi presupuesto es acotado, bueno, me voy al súper y voy probando los vinos, los que me pueda comprar, una o dos botellas, y voy probando y anotando. Importante leer la etiqueta. Saber si estoy comprando un vino muy alcohólico o no,  qué cepa estoy comprando, si es reserva o no, si es vcp o de mesa, de qué bodega y región es, en fin, hay muchísima información en la etiqueta.  No tener prejuicios con el precio del vino, porque si se animan a no comprar por precio se van a llevar varias sorpresas! Y tampoco tener prejuicios con el vino rosado, ya que ahora es considerado un vino fino más, que tiene otro proceso de vinificación diferente al tinto o al blanco, pero que es de muy buen nivel también, y es otra opción más a la hora de elegir.  Hay mucho por decir… Pero comenzando con estos tips van, creo yo, por buen camino.

Qué opinás sobre el consumo cero de alcohol en sangre para manejar?

Mirá, creo que está mal encarado. Por un lado me parece muy bien que se controle el consumo de alcohol en un conductor de vehículos. Pero tenemos que tener presente que esta medida, que en nuestro país es extrema, perjudica mucho a los trabajadores del vino: enólogos, sommeliers, bodegueros.  Ellos trabajan degustando los vinos, probando. Y no pueden volver a sus casas en Uber ni taxi, ¡es una locura! Todas las bodegas están lejos de la ciudad.  Evidentemente debe ser difícil generar una situación o una ley que nos beneficie a todos, pero yo pregunto: aquel que pueda probar, mediante un documento, un carnet o algo similar, que trabaja activamente en una bodega, no puede estar exento, por lo menos de la tolerancia 0? Pero no juzgo la ley, solo es una opinión.  Supongo que no descubro la pólvora y que se debieron haber pensado, o tal vez se estén pensando en alternativas.  

Tirá la última reflexión, por lo menos para esta primera entrevista.

Te diría para finalizar, y como amante del tannat que soy, invito a tus lectores y a tí  a animarse con el tannat! Somos embajadores de esta cepa, debemos conocerla bien, y no debemos temerle. Si la acompañan con un rico asado es lo mejor que les puede pasar! jajaja! Animarse a probar y a optar por vinos uruguayos, son un poco más caros pero vale la pena.  Y decirles por último que nuestro país es chico pero tiene un terroir riquísimo en variedad de suelos, y que un tannat nunca va a ser igual que otro.  Así que si tendremos que sentirnos orgullosos de nuestro vino tannat! ¡Salud!