Por la Sommelier Paula Silveira
LA ERA ROMANA
Gracias a los etruscos que vivían en Italia, y también a la llegada posterior de los griegos en tierras italianas, la Antigua Roma incorporó fácilmente la elaboración del vino, el cultivo de las vides y hasta sus dioses. Así, el dios Dionisio pasó a llamarse Baco, e incluso creó los llamados “bacanales”, que eran como los simposios griegos pero llevados al extremo.
En la Antigua Roma además, la producción del vino se convirtió en una industria muy próspera. Lo que hizo crecer el comercio; e incluso se crearon tratados científicos sobre la vitivinicultura.
Cierto es que tomaron muchos conocimientos de los griegos, pero mérito de los romanos es la incorporación de la barrica de madera, en lugar de las ánforas.
LA BARRICA
El uso de la barrica y envases de madera data del siglo 1 a.c., con los galos franceses que tenían producción de vino, pero eran además consumidores de cerveza.
La cerveza se conservaba en barricas de roble, y los romanos adoptaron enseguida esa modalidad de envasado para el vino: envase que se podía transportar con mayor facilidad ya que no eran tan frágiles como las ánforas, no se rompían, y eran más fáciles de transportar -cosa muy importante sobre todo para facilitar el comercio entre territorios-.
LA PRENSA PARA LA ELABORACIÓN DEL VINO
Con respecto a la prensa, no se sabe con exactitud cuándo comenzó a adoptarse la prensa de viga – que era un sistema de palanca, por el cual la uva se estrujaba mediante un palo largo que podía ser de madera, de piedra, entre otros materiales. La viga giraba sobre un punto de apoyo y transmitía su potencia al punto de prensado-. Recordemos que las antiguas prensas eran originarias de Egipto y consistían en un sistema de lienzos que se retorcían.
LA BODEGA COMO ESPACIO DE ELABORACIÓN DEL VINO
En la bodega romana se instalaba la prensa, en un espacio amplio, y también se instalaba el lagar -que era el recipiente en el cual se colocaba la uva para pisarla y producir el jugo de uva o mosto-.
Ya existía el concepto de espacio para el lagar, y a continuación el espacio para la crianza del vino, en sus recipientes. Esos dos espacios debían estar juntos, cerca. Y es lógico, si pensamos en el proceso de elaboración y guarda del vino.
La bodega tenía que ser un lugar amplio que debía contener el lagar, los recipientes de pisa, los del mosto en fermentación, y la prensa de viga – que con el tiempo se transformó en prensa de tornillo, o sea otro sistema de prensado de la uva; y en realidad ambos sistemas convivieron a lo largo de los siglos en las bodegas del mundo-.
Y luego, en la zona de guarda, la bodega debía contener tres tipos de recipientes: de pellejo de animal, de barro, y de madera. Siendo la preferida la madera, pues aportaba menos olores extraños y no deseados que el pellejo de animal impermeabilizado con pez – que era, como vimos en la anterior entrega, un material producido a partir de la destilación de la resina de árboles-; al igual que las ánforas que eran impermeabilizadas también con pez.
Los recipientes de madera, como vimos, eran los preferidos, sobre todo para el transporte de vinos altamente cotizados –que ya existían en ésa época-.
Las ánforas se usaban en la bodega para la pisa, la fermentación y la crianza. Luego se realizaba el trasiego del vino, y allí se aplicaban los aditivos para la estabilización o para aportar aromas -era el curare-.
Para entonces el concepto de higiene y limpieza de los recipientes y demás artefactos para la elaboración del vino era muy importante. En todos los casos se recomendaba una bodega de crianza bien limpia y con la temperatura adecuada, aislada de las inclemencias del clima. Ya se sabía que cuanto mayor fuera el calor, más se debía refrescar, cuidar y airear el vino. Y que mientras éste esté frio, se podía mantener en buenas condiciones.
Los elementos de limpieza entonces eran el agua de mar para las vasijas de barro, o el perfumado mediante mirra e incienso.
VINOS DE CRIANZA
Las ánforas más usadas servirían como las actuales botellas de expedición, en las cuales se marcaba claramente el lugar de procedencia del vino, el productor, añada, tipo de vino e incluso la variedad de la uva.
Éstas ánforas eran tapadas y selladas con piel de animal, o madera o arcilla, y selladas con pez, arcilla o alquitrán. Y así podían conservarse en buenas condiciones por años.
Los vinos añejos eran los más cotizados -siempre lo fueron, desde la época egipcia o griega-.
Es por eso que los romanos crearon sistemas que aceleraban el envejecimiento del vino, como el calentamiento y el ahumado del vino. Pero decían que el humo otorgaba al consumidor dolor de cabeza, en cambio el calor ayudaba a madurar más rápidamente los vinos, bien por el movimiento de aire del entorno, bien por el sol que calienta los recipientes, o bien por las llamas que arden a su alrededor.
Para ello era imprescindible agrandar la bodega y tener un espacio exclusivo para el envejecimiento “artificial” del vino, por calor, o ahumado.
Por otro lado también surgió en la Antigua Roma, el sistema de guarda bajo el mar: fue Plinio el Viejo –escritor y militar romano del siglo I- quien sugirió entonces que se realizara una bodega submarina para elaborar vinos de mar (thalassites), en donde las vasijas de barro bien selladas contendrían los vinos realizando la fermentación bajo el mar, donde permanecerían durante un buen tiempo, movidas por las corrientes.
Los conocimientos y avances vitivinícolas romanos permanecerían, con más o menos agregados o cambios, durante los siguientes siglos en la Historia del Hombre.
Con la llegada de las producciones industriales, el capitalismo, el desarrollo del comercio a gran escala, y la revolución tecnológica de la modernidad, entonces la Historia de la Vitivinicultura cambiaría sobremanera.
Seguiremos aportando más datos sobre la Historia del Vino que, como vemos, es la Historia del Hombre.
