Por PAULA SILVEIRA (Sommelier)
Todos los que nos consideramos enófilos o por lo menos gustamos del buen vino, sabemos que existen gran variedad tanto en cepas utilizadas, como en tipos de vinificaciones y, claro, también sabemos que algunos vinos pasan por un tiempo de barrica -tiempo de guarda- y otros no.
Y tal vez nos preguntemos ¿por qué algunos vinos pasan por un período de entre tres a dieciocho meses –a veces más- de guarda en un barril de roble? Algunos dirán que el roble le aporta sabores y aromas que hacen más complejos al vino. Y tienen razón.
Pero hay otro motivo, el principal diríamos, que es un motivo de índole químico. Y explico.
Durante la elaboración del vino se generan dos tipos de fermentación – sobre todo en la elaboración del vino tinto-, muy importantes ambas: la fermentación alcohólica, donde las levaduras están en una intensa actividad y básicamente van transformando el azúcar del mosto en alcohol. En ese punto el vino resulta ácido. Entonces sucede la segunda fermentación, que es la maloláctica. Aquí el ácido málico se transforma en ácido láctico. ¿Y qué implica eso en el vino tinto? Pues que logramos un vino con menos acidez, más untuoso, y más equilibrado, con mayor complejidad en aromas y sabores. Con los vinos blancos esta segunda fermentación también otorga untuosidad y suavidad, aunque es menos común, ya que por lo general deseamos en el vino blanco más acidez. Estas características son otorgadas en ambos casos por el ácido láctico.
Pero volviendo a la barrica de roble, decíamos que luego de elaborado el vino, el mismo tiene dos destinos: o bien se embotella y se envía al mercado para su venta, o también puede quedar en una guarda de unos meses a un año antes de salir al mercado. Pero en ambos casos al no pasar por barrica resulta un vino muy fresco, muy frutal. Se le suele llamar vino joven.
Pero el otro destino que se le otorga al vino es, luego de su elaboración, pasar por un tiempo en barricas de roble. Como decía anteriormente, pueden ser entre tres a veinticuatro meses. Esto depende del tipo de vino que quiera producir el enólogo.
QUÉ SUCEDE CON EL VINO EN CONTACTO DIRECTO CON EL ROBLE?
Pero quería ir al punto donde les comentaba ¿qué le sucede al vino en contacto directo con el roble?
Pues el proceso químico que se genera es el llamado polimerización. Es decir que los taninos del vino se unen con los taninos del roble. Haciendo un intercambio molecular que lleva a que el vino tinto logre mayor equilibrio, redondez, suavidad y cuerpo.
Además, cuando el vino está haciendo la guarda en la barrica, se genera una micro- oxigenación otorgada por los poros diminutos de la madera del roble. Esta entrada mínima de oxígeno en el vino, con el transcurrir del tiempo, genera una oxidación controlada, deseable en el vino de guarda.
Es decir, gracias a este proceso de polimerización, el vino mejora notablemente, diríamos que se “tranquiliza” –es decir, baja el nivel de acidez y astringencia, baja esa sensación de rasposidad, y aumenta en redondez y volumen-.
El roble también otorga al vino determinados sabores y aromas que van a variar según su origen y la intensidad de tostado que éste recibe en el proceso de elaboración de la barrica.
Con respecto al primer punto, recordemos que el árbol roble es originario de Europa y Norteamérica principalmente. Países como Francia, Italia, Croacia, Portugal y Estados Unidos son los más conocidos en la producción de esta madera. Por lo tanto son los que tienen producción de barricas. Pero las barricas de roble más usadas para el vino a nivel mundial son las francesas y las americanas.
Si el vino reposó en roble francés, vamos a notar aromas y sabores muy suaves, tales como la miel, los frutos secos, la vainilla, las especias, entre los más destacados. Otorga más suavidad y elegancia al vino, más dulzor y complejidad. Además es más costosa que la americana, sus poros son más pequeños y es más blanda.
Y la barrica americana es, diríamos, más tosca. Es más resistente, con poros más grandes, y sus aromas y sabores recuerdan al coco, al cacao, al tabaco, al café, al humo, al cuero, entre otros.
Y en cuanto al nivel de tostado, existen usualmente tres grados: leve, intermedio e intenso. En cualquiera de los casos con menor o mayor intensidad, ésta técnica permite desarrollar en el vino los aromas anteriormente mencionados, además de otorgarle estructura y realzar los sabores frutales.
USAR ADECUADAMENTE EL ROBLE CON EL VINO
Por último, es crucial saber usar adecuadamente el roble con el vino. Ya que esta madera es muy invasiva, sobre todo cuando es nueva, de primer uso. Es muy importante el control del enólogo en el tiempo que se le estipula al vino en contacto con el roble. Si el productor no controla esto, se puede lograr un vino que invada los aromas y sabores primarios y secundarios -de la uva y/o de la fermentación-. En definitiva un vino sin equilibrio.
Es válido por este motivo utilizar las barricas más de una vez, ya que a medida que se usan, la madera va perdiendo intensidad, fuerza en taninos. Y a veces eso es beneficioso para un vino que sea, por ejemplo, delicado, y en donde queramos preservar sus aromas primarios.
Y claro, luego del cuarto uso, generalmente se descartan para vino, ya que perdieron todo su potencial. ¡Pero siguen siendo roble! Así que se terminan vendiendo más económicas y para usos mobiliarios, como la imagen que vemos arriba.
Antes de terminar me gustaría mencionar que el uso de las barricas de roble tienen un motivo histórico que no debemos dejar de conocer, y es que, cuando en la antigüedad se comenzó a practicar el comercio entre países, entre regiones, resultaba muy poco práctico transportar el vino en las tinajas de barro. Resultaba muy difícil transportar de una región a otra el vino y además se corría el riesgo de que la tinaja, con tantas manipulaciones, se rompiera ante de llegar a su destino final. Así que se optó por un recipiente que fuera resistente, y cuyo material no hiciera que se desbordara el vino, o que se rompiera fácilmente durante los traslados. Y además que pudiera conservar la bebida en condiciones. Así que la madera de roble era ideal, ya que cumplía con todos los requisitos.
Pero la historia de los diferentes recipientes usados históricamente para el vino la voy a dejar para otra entrega. Como ven, hablar del vino es conocer también un poco de la Historia del hombre.
